"אני זוכרת את היום שהפסקתי לדאוג בקשר לאכילת שומן"

בימים אלה התפרסם בארה"ב ספר שלדעתי עשוי לדעתי לעורר רעש לא קטן בקרב הציבור האמריקאי (באמזון). כתבה אותו עיתונאית בשם נינה טייכהולץ (Nina Teicholz) והוא יצא לאור באחת ההוצאות הגדולות בעולם – Simon & Schuster. באנגלית הוא נקרא The Big Fat Surprise. הנה תרגום של ה- Introduction:

 אני זוכרת את היום שהפסקתי לדאוג בקשר לאכילת שומן. זה היה הרבה זמן לפני שהתחלתי לנבור באלפי מחקרים מדעיים ולנהל מאות ראיונות כדי לכתוב את הספר הזה. כמו רוב האמריקאים, קיימתי את ההמלצה של משרד החקלאות בפירמידת המזון לצרוך מעט שומן וכאשר הוצגה הדיאטה הים תיכונית בשנות ה-90 הוספתי שמן זית ומנות נוספות של דגים כאשר אני מקצצת יותר ויותר בבשר אדום. בעקבי אחר המלצות אלה הרגשתי שאני עושה את הכי טוב שאני יכולה ללב ולקוו המותניים שלי מאחר שהרשויות אמרו לנו במשך שנים שהתזונה האופטימלית מדגישה בשר רזה, פירות, ירקות ודגנים ושהשמנים הבריאים מגיעים משמני זרעים. הימנעות משומנים רוויים הנמצאים במזונות מן החי, במיוחד, נראתה כצעד הכי מובן מאליו שאדם יכול לקחת לבריאות טובה.

ואז, בסביבות 2000 עברתי לניו יורק והתחלתי לכתוב טור ביקורת מסעדות לעיתון קטן.לא היה לו תקציב לשלם עבור ארוחות אז אכלתי בדרך כלל את מה שהשף החליט בשבילי. פתאום מצאתי את עצמי אוכלת ארוחות ענק עם מזונות שמעולם לפני כן לא הסכמתי שיעברו את שפתיי: ממרח כבד, בשר מכל חלק בכל צורת בישול אפשרית, רוטבי שמנת, כבד אווז – כל המזונות שנמנעתי מהם כל חיי.

האכילה של המזונות העשירים והארציים האלה הייתה גילוי. הם היו מורכבים ומספקים באופן יוצא מן הכלל. אכלתי ללא חשבון. אך למרות זאת, באופן מוזר, מצאתי את עצמי מורידה במשקל. למעשה מהר מאוד הורדתי 5 ק"ג עקשנים שהטרידו אותי במשך שנים והרופא אמר לי שרמות הכולסטרול שלי היו מצוינות.

לא הייתי חושבת על כך יותר אם העורך שלי ב Gourmet לא היה מבקש ממני לכתוב כתבה על שומני טרנס שהיו אז פחות ידועים ובהחלט לא ידועים לשמצה כמו היום. הכתבה שלי קיבלה המון תשומת לב מה שהביא לחוזה לכתיבת ספר.

אלא שככל שהעמקתי במחקר שלי כך הפכתי משוכנעת שהסיפור הוא הרבה יותר רחב ויותר מורכב מאשר שומני טרנס. שומני הטרנס נראו רק כשעיר לעזאזל התורן לבעיות הבריאות של האומה.

ככל שהעמקתי לבדוק גברה בי ההכרה שכל המלצות התזונה שלנו לגבי שומן – הרכיב התזונתי שלגביו רשויות הבריאות שלנו התאבססו הכי הרבה בשישים השנה האחרונות – נראות לא רק קצת לא מדויקות אלא מוטעות לחלוטין.כמעט כלום מתוך מה שאנחנו מאמינים היום לגבי שומן באופן כללי ולגבי שומן רווי במיוחד, נראה כנכון בבחינה מקרוב.

מציאת האמת הפכה ליי אובססיה מוחלטת של תשע שנים. קראתי אלפי מאמרים מדעיים, נכחתי בכנסים, למדתי את נבכי מדע התזונה וראיינתי פחות או יותר כל מומחה תזונה חי בארה"ב, כמה מהם מספר פעמים, וכן רבים בחו"ל. ראיינתי גם מנהלים רבים בתעשיית המזון כדי להבין איך תעשיית ענק משפיעה על מדע התזונה. התוצאות זעזעו אותי.

יש הנחת יסוד פופולרית שתעשיית המזון מונחית הרווח נמצאת בשורש כל בעיות התזונה שלנו, שאיכשהו חברות מזון אחראיות להשחתת המלצות התזונה לכיוון מטרותיהן. וזה נכון, הם אינם מלאכים. למעשה, הסיפור של שמני הזרעים, כולל שמני טרנס, הוא בחלקו על איך חברות מזון דכאו מדע כדי להגן על רכיב חיוני לתעשייתן.

אולם, גיליתי שסך הכל, הטעויות של מדע התזונה לא יכולות להיות מיוחסות רק, או אפילו בעיקר, לאינטרסים המרושעים של חברות המזון.המקור להמלצות התזונה המוטעות היה בדרכים מסוימות אפילו מטריד יותר מאחר ונראה שמקורן במומחים מכמה מהמוסדות המהימנים ביותר שלנו כשהם פועלים לקראת מה שהם האמינו שהוא טובת הציבור.

חלק מהבעיה הוא קל להבנה. המומחים נתקלו בבעיה קבועה במדע התזונה, שרובו מתגלה כמדע שקל מאוד לטעות בו.רוב המלצות התזונה שלנו מתבססות על מחקרים שמנסים למדוד מה אנשים אוכלים ואז לעקוב אחריהם שנים כדי לראות איך הייתה הבריאות שלהם. כמובן שקשה מאוד להתוות קו ישר בין רכיב מסוים במזון ובין חוליים שנים לאחר מכן, במיוחד שכל הרכיבים האחרים בסגנון החיים הם גם משתנים פעילים.הנתונים שמתקבלים ממחקר כזה הם חלשים ומבוססים על התרשמות. אולם בגלל הרצון להלחם במחלות לב (ואח"כ בסוכרת והשמנת יתר) הנתונים החלשים היו צריכים להספיק.אלא שנראה שהפשרה הזו, שנעשתה על ידי החוקרים, הובילה להרבה כישלונות של מדיניות התזונה: מומחים בעלי כוונות טובות, הממהרים לטפל במגיפות מתרחבות של מחלות כרוניות, פשוט פירשו פירוש יתר את הנתונים.

ואכן הסיפור המטריד של מדע התזונה במשך חצי המאה שעברה נראה בערך ככה: מדענים מגיבים למספר נוסק של מקרי מחלות לב, אשר עלו מקומץ מקרים ב-1900 לסיבת המוות הנפוצה ביותר ב-1950 בהיפותזה ששומן במזון, במיוחד הסוג הרווי (בגלל האפקט שלו על כולסטרול) היה הגורם. ההיפותזה הזו נתקבלה כאמת לפני שנבדקה בצורה ראויה. הבירוקרטיות של בריאות הציבור קיבלו וקידשו את הדוגמה הלא מוכחת הזו.ההיפותזה הזו הפכה מונצחת בארגוני בריאות הציבור הענקיים האלה. והמנגנונים הנורמליים לתיקון עצמי של המדע, אשר מעודדים אתגור עצמי נמשך של אמונות החוקרים, הושבתו. בזמן שמדע טוב צריך להיות נשלט על ידי סקפטיות וספק עצמי, שטח התזונה עוצב במקום, על ידי להיטות הגובלת בקנאות. ונראה שכל המערכת שבה רעיונות הופכים לעובדות הכשילה אותנו.

מאז שרעיונות באשר לשומן וכולסטרול אומצו על ידי מוסדות רשמיים, אפילו מומחים מהמעלה הראשונה בשטח התזונה מצאו שכמעט בלתי אפשרי לאתגר אותם. אחד מהמדענים המוערכים ביותר בתחום התזונה במאה ה-20, הכימאי האורגני דוויד קריצ'בסקי גילה זאת לפני 30 שנה כאשר בפאנל של האקדמיה הלאומית למדעים הוא הציע לרופף את המגבלות על שומן מן החי.

“קפצו עלינו" הוא אמר לי. “אנשים ירקו עלינו! קשה לדמיין כעת את עומק הלהיטות. זה היה כאילו הוצאנו שם רע לדגל האמריקאי. הם התרגזו על כך שאנחנו יוצאים כנגד ההצעות של אגודת הלב האמריקאית והמוסד הלאומי לבריאות.”

תגובה מסוג זה חווה כל מומחה שביקר את הדעה השלטת על שומן מן החי, וגרמה למעשה להשתקה של כל אופוזיציה. מומחים שהמשיכו בהתנגדותם מצאו עצמם ללא מענקים למחקר, ללא אפשרות להתקדם בעולמם המקצועי בלי הזמנות לשרת בפאנלים של מומחים ובלי יכולת למצוא כתבי עת מדעיים שיפרסמו את מאמריהם. השפעתם כובתה ונקודת המבט שלהם אבדה. כתוצאה מכך, במשך שנים הוצגה לציבור תמונה של קונצנזוס מדעי בנושא השומן, במיוחד שומן רווי, אך אחידות דעות חיצונית זו התאפשרה רק על ידי השתקת דעות סותרות.

כשהם אינם מודעים לפיגומים הרעועים אשר עליהם הושתתו המלצות התזונה, האמריקאים ניסו ליישם אותם בצייתנות. מאז שנות ה-70 הגדלנו בהצלחה את כמות הפירות והירקות ב-17 אחוז, את הדגנים ב- 29 אחוז והקטנו את אחוז השומן שאנו צורכים מ-43 אחוז ל-33 אחוזים מהקלוריות או פחות. החלק מאותם שומנים שהוא רווי גם ירד לפי נתוני הממשלה.(בשנים אלה התחילו האמריקאים גם לעשות יותר כושר). צמצום צריכת השומן הוביל באופן ברור לעליה בצריכת הפחמימות כמו דגנים, אורז, פסטה ופירות. ארוחת בוקר ללא ביצים וקותלי חזיר, לדוגמה, היא בדרך כלל זו של דגני בוקר או שיבולת שועל. יוגורט דל שומן, בחירה רגילה לארוחת בוקר, עשיר יותר בפחמימות מאשר הגרסה עתירת השומן מפני שהוצאת השומן ממזונות תמיד מחייבת הוספת "מחליפי שומן" מבוססי פחמימות כדי לפצות על שינוי המרקם. משמעותו של ויתור על שומן מן החי הייתה גם מעבר לשמנים מזרעים ובמאה השנים האחרונות חלקם של שמנים אלה גדל מאפס לשמונה אחוז מכל הקלוריות שנצרכו על ידי אמריקאים, השינוי התזונתי הגדול ביותר, ללא ספק,בזמן זה.בתקופה זו הבריאות של אמריקה הפכה גרועה יותר באופן בולט. כאשר הדיאטה דלת השומן והכולסטרול הומלצה לראשונה באופן רשמי על ידי אגודת הלב האמריקאית ב-1961 בערך אחד מתוך שבעה בוגרים היה שמן מאוד. ארבעים שנה יותר מאוחר המספר הזה הוא אחד משלושה.

עד כאן התרגום. מיתר המבוא אביא רק כמה ציטוטים:

• “אחד מהדברים המדהימים שלמדתי במשך המחקר שלי היה ששלושים שנה לאחר שהדיאטה דלת השומן הומלצה באופן רשמי ושלקחנו את יתרונותיה לכאורה כמובנים מאליהם היא לא הייתה נושא למחקר מדעי רחב היקף ורשמי.”

• WHI היה המחקר הגדול והארוך ביותר מעולם על הדיאטה דלת השומן ותוצאותיו מצביעות על כך שהדיאטה הזו פשוט נכשלה….למרות זאת הפתרון הרשמי ממשיך להיות זהה".

• “ מה שמצאתי, באופן לא יאומן, היה לא רק שזו הייתה שגיאה להגביל שומן אלא גם שהפחד שלנו משומנים רוויים במזונות מן החי – חמאה, ביצים ובשר – מעולם לא היה מבוסס על מדע מוצק.”

• "הספר הזה פורש את המצע המדעי למדוע גופנו הכי בריא על תזונה עם כמות נכבדה של שומן ומדוע משטר תזונה זה כולל בהכרח בשר, ביצים, חמאה ומזון מן החי נוסף עתיר שומן רווי"

• ״בליבו הספר הזה הוא חקירה מדעית אך הוא גם סיפור על אישיויות חזקות שסחפו קולגות להאמין ברעיונותיהן. חוקרים שאפתנים, נושאי צלב אלה השיקו את כל האוכלוסייה האמריקאית, ובעקבותיה את כל העולם על דיאטה דלת שומן, כמעט צמחונית, דיאטה שבאופן אירוני יכול להיות שהחמירה רבים מאותם חוליים שהיא באה לרפא"

לא נותר לי אלא לומר: הוציאה לי את המילים מהפה.

 שנהיה בריאים

 מיקי

נ.ב. ביטלתי את האפשרות להגיב מחמת חוסר זמן לטפל בתגובות ולענות להן. עיקר פעילות הרשת שלי מתרחשת בקבוצת הפייסבוק Paleo Israel ואשמח לענות לתגובות שם.