בריאות, דגנים והאבולוציה האנושית

דגנים והאבולוציה האנושית

הפוסט הזה מתורגם מפוסט בבלוג  Whole Health Source  של Stephan Guyenet. סטיבן הוא מועמד לדוקטורט בניורוביולוגיה והבלוג שלו הוא אחד הפופולרים ברשת בנושא תזונה פליאוליתית.

הנה כתובת הפוסט המקורי :

כמו בפוסט הקודם,  הבאתי את הדברים מפני שיש בטקסט, בצד התיחסות ספציפית לבעיה בריאותית, גם התיחסות כללית לגישה האבולוציונית לדיאטה.

כותב סטיבן:

שמעתם אותי אומר שאני מאמין שדגנים אינם המזון האידיאלי לבני אדם.

חלק מהסיבה בנוי על הטענה שאנו לא אוכלים דגנים המשך זמן ארוך מספיק כדי להסתגל להם. בפוסט זה אעבור על מה שאני יודע על הדיאטה האנושית לפני ואחרי החקלאות וציר הזמן למעבר שלנו לדיאטה מבוססת דגנים. אני לא ארכיאולוג כך שלא אטען שכל המספרים מדויקים אבל אני חושב שהם קרובים מספיק להוכיח את עמדתי.

כציידים לקטים, אכלנו הרכב משתנה של סוגי המזון הבאים: יונקים יבשתיים (כולל חלקים פנימיים, שומן ומח עצם), פקעות מבושלות, מאכלי ים (דגים, יונקים, סרטנים ואצות), ביצים, אגוזים, פירות, דבש, 'ירקות' (גבעולים, עלים וכו'), פטריות, חיות יבשה שונות, ציפורים וחרקים. הפרופורציות בין המרכיבים השונים הייתה שונה בין קבוצות שונות ואף בין העונות. אלה המזונות שצרכנו פחות או יותר מאז שהתפתחנו כמין ואף לפני כן, בסך הכל כ 1.5 מיליון שנים בערך (מספר זה שנוי במחלוקת אך הוא נתמך על ידי סוגי עדויות שונים). יש מעט יוצאים מן הכלל, כולל השימוש בדגני פרא באזורים מעטים אך בסך הכל זאת היא התמונה.

העדות הראשונה ליבול מבוית משמעותי מבחינת תרומתו הקלורית שאני מודע לה היא לפני 11,500 שנה בסהר הפורה. שם היו מגדלים חיטה קדומה שנקראה אמר (Emmer ). דגנים אחרים הופיעו באופן עצמאי באזור שכעת הוא סין (אורז: ~ לפני 10,000 שנה), ומרכז אמריקה (תירס: ~ 9,000 שנה). זאת הסיבה שאומרים שהמין האנושי ניזון מדגנים כ 10,000 שנה.

אך הסיפור הוא יותר מסובך מהתאריכים שהוצעו. למרות שחיטה מקורה לפני 11,500 שנה, היא לא הייתה נפוצה במערב אירופה עוד כ 4,500 שנה. כך שאם אתה ממוצא אירופאי, אבותיך אכלו חיטה מאז בערך 7,500 שנה. התירס בוית לפני 9,000 שנה אך לפי בדיקות יחסי פחמן בשיני שלדים הוא לא הפך למקור עיקרי לקלוריות בתזונה עד לפני כ 1200 שנה!

קבוצות אמריקאיות רבות לא אימצו דיאטה מבוססת דגנים עד לפני 100-300 שנים, ובמקרים מסוימים דיאטה זו עדיין לא אומצה. אם אתה ממוצא אפריקאי אבותיך אוכלים גרעינים בין 9,000 לאפס שנים, תלוי במורשתך. המעבר לדגנים היה מלווה בירידה משמעותית בבריאות השן שנראית באופן ברור בממצא הארכיאולוגי.

באופן מעשי כל מזון צמחי מכיל סוג כזה או אחר של רעל, אך דגנים מייצרים מספר רעלים מסוכנים במיוחד שבני אדם לא הסתגלו אליהם טוב. דגנים כוללים כמות גבוהה של חומצה פיטית לדוגמה אשר מונעת ביעילות רבה ספיגה של מינרלים חשובים. פקעות, אשר היו מקור הפחמימות העיקרי שלנו במשך כמיליון וחצי שנה לפני החקלאות מכילים פחות חומצה כזאת. זאת היא כנראה הסיבה העיקרית לכך שגובה האדם ירד כאשר אימצו חקלאות מבוססת דגנים. יש מספר רעלים שנמצאים בדגנים אך אינם נמצאים בפקעות כמו מספר לקטינים חסיני חום.

תרבויות לא תעשייתיות, בשונה מהיום, טיפלו לעיתים קרובות בזרעים ששימשו למאכל, כולל בדגנים. הם השתמשו בהשריה, הנבטה והתססה ארוכה כדי להקטין את כמות הרעלים הנמצאים בדגנים כשהם הופכים אותם ליותר מזינים וניתנים לעיכול. רוב הדגנים שמשמשים כיום כמזון אינם מטופלים בדרך זו כך שאנו סובלים את המהלומה של הרעלים אפילו יותר מאבותינו.

מנקודת מבט אבולוציונית, אפילו 11,500 שנה הם כמצמוץ העין. הוסף לכך את העובדה שהרבה אנשים מוצאם מקבוצות שנחשפו לדגנים הרבה פחות זמן ואתם מתחילים להבין את הבעיה.

אין ספק שהתחלנו להסתגל מבחינה גנטית לדגנים. כל מה שצריך לעשות כדי להשתכנע בכך הוא להסתכל בלחצי הברירה הטבעית (כלומר – מחלות) שהטילו הדגנים על המאמצים המוקדמים שלהם, כפי שהם משתקפים בממצא הארכיאולוגי. אך השאלה היא האם היה לנו מספיק זמן להסתגל בצורה מספקת להפוך את הדגנים למזון בריא? אני הייתי טוען שהתשובה היא לא.

יש מספר הסתגלויות גנטיות שאני מודע להם שיכולות להיות מיוחסות לדגנים: ההכפלה של הגן של האמלז של הרוק והפולימורפיזם בגנים של אנזים האנגיוטנסין ואפוליפופרוטאין B. קמה קבוצות הכפילו את הגן שמפריש אמלז לרוק כשהם מגבירים את יצורו. אמלז מפרק עמילן מה שמעיד כנראה על עליה בצריכתו. הבעיה היא שקיבלנו עמילן לפני כן מפקעות כך שזה אינו מעיד לשום צד לפי דעתי.  הגנים של אנזים האנגיוטנסין והאפוליפופרוטאין B יכולים להיות יותר רלוונטיים בגלל שהם מתייחסים ללחץ דם ולכולסטרול מסוג LDL. לחץ דם ו LDL מגיבים טוב לדיאטה דלת פחמימות (ולכן דלת דגנים), מה שמצביע שהפולימורפיזם הוא כנראה הסתגלות הגנתית כנגד ההשפעות על מערכת הדם-לב של דגנים.

העובדה שעד ל 1% מהאנשים ממוצא אירופאי יש כנראה מחלת צליאק מלאה מעידה על כך ש 7,000 שנה לא היו מספיק זמן להסתגלות מושלמת לחיטה ברמת האוכלוסייה. הוסיפו לכך את העובדה שכמעט חצי מהאירופאים נושאים גנים שקשורים בצליאק ואתם יכולים לראות שלא נוכשנו בצורה יסודית מספיק כדי לסבול חיטה, הדגן הקדום ביותר!

בהתבסס על החומר שקראתי, שיחות ותובנות, אני מאמין שאורז הוא ההכי פחות בעייתי מבין הדגנים, חיטה היא הגרועה ביותר וכל היתר עומדים בין לבין. אם אתם רוצים לאכול דגנים הכי טוב הוא להשרות, להנביט או להתסיס אותם. פעולות אלה מפעילות אנזימים שמפרקים את רוב הרעלים. אתם יכולים להשרות אורז, שיבולת שועל ודגנים אחרים למשך הלילה לפני שאתם מבשלים אותם. לחם מבצק מוחמץ (sourdough )  הוא טוב יותר מלחם לבן רגיל. לחם מחיטה מלאה שלא הונבט והוחמץ הוא כנראה הגרוע מכל.