פירות זה לא בריא? תמיד אכלנו פירות לא?

כמעט תמיד כאשר אני ממליץ לאכול פירות במידה (1-2 ביום) אני נתקל במבטים מופתעים. פירות הם אצלנו מילה נרדפת לבריאות, הרי מוצאנו מהקופים והם אוכלי פירות (לא בתמונה אבל בדרך כלל) וברור שגם אנחנו אכלנו פירות בכל האבולוציה שלנו אז מדוע פתאום להגביל אותם?

התשובה שלי שהפירות של היום אינם הפירות של פעם והם כוללים הרבה יותר פרוקטוז, הסוכר המתוק ביותר והמסוכן ביותר שקיים. המבט בדרך כלל משתנה מתמיהה לספק.

והנה היום נתקלתי בראיון שערך כתב העת Scientific American עם ריצ'רד רנגהם (Richard Wrangham) המספר על הפירות ששימפנזים אוכלים. לרנגהם היפותזה שבישול הוא שאפשר את המוח הגדול שלנו ושל קודמנו בתפקיד, ההומו אירקטוס. רנגהם התחיל דרכו לפני ארבעים שנה כעוזר מחקר של ג'יין גודל בחקר שימפנזים. הוא בילה עשרות שנים באוגנדה בחקר התנהגות חברתית של שימפנזים וכיום הוא פרופסור בהארוורד. הנה החלק בראיון השייך לענייננו (הבאתי את האנגלית בסוגריים כאשר לא הייתי בטוח שהתרגום מביא את רוח הדברים באמינות הראויה):

שאלה: איך בישול משנה את הדברים? מה לא טוב במזון לא מבושל (raw food) ששימפנזים אוכלים?

תשובה: אני מכיר את המזון של השימפנזים מקרוב למדי, טעמתי את רוב רובם של הדברים שראיתי אותם אוכלים ואני יודע איזה הבדל עצום יש בין תזונה של שימפנזה ותזונה של בני אדם מפני שאנחנו מבשלים. וזה גרם לי לתהות האם בני אדם היו יכולים אי פעם להתקיים על דיאטה ללא בישול  (raw diet). וההנחה המיידית שלי הייתה שלילית בגלל ניסיוני עם התזונה של השימפנזים שהביא אותי לחשוב שלא יתכן שהיינו יכולים לעשות זאת – אז זה העלה אצלי את כל השאלות המעניינות האלה על האבולוציה האנושית. הייתה לי את ההזדמנות לראות קרוב משפחה שלנו (השימפנזה) אוכל את כל אותם מזונות ולראות כמה הם קשים לאכילה (how unpleasant) וכמה יהיה קשה לבני אדם לשרוד על דיאטה כזו. אולי אנשים מניחים שבמקומות שאנשים חיו היו בננות ותפוחים שנושרים מהעצים אבל זה לא המצב.

שאלה: אם כן איך המזונות שלהם מרגישים כשאוכלים אותם?

תשובה: הפרי הטיפוסי הוא מאוד לא טעים, מאוד סיבי, די מר. האפקט נטו הוא שלא היית רוצה לאכול יותר משניים או שלושה מהם לפני שתרוץ לחפש כוס גדולה של מים ולומר: "זה לא היה ניסוי נעים, אני מקווה שלא אחלה" הם לא נחמדים למאכל. אין בהם כמות עצומה של סוכר. כך שהיו מעט מאוד פירות שניסיתי ואני יכול לדמיין שאוכל לעכל אותם מפני שרובם אינם נעימים למאכל. חלק מהם גורמים לך להקיא.

שאלה: אך אולי אם אנו – או האדם הקדמון – היינו מורגלים להם, היינו יכולים לאכול אותם?

אני מכיר בכך שחוש הטעם שלי מפונק יחסית, ובהחלט יכול להיות שאם אתה רעב בטבע תהיה מוכן לאכול הרבה מהדברים הבעייתיים (nasty) האלה אך עבדתי עם פיגמי (ציידים לקטים) בקונגו ביער שידעתי שמספר די גדול של פירות בו נאכלים על ידי שימפנזים ושאלתי אותם והם ענו שאין שום סיכוי שהם יאכלו את הדבר הזה. שימפנזים אוכלים בממוצע 60% מהמזון שלהם כפירות. בני אדם לא היו יכולים לעשות זאת. כך שאחד הדברים המדהימים לגבי כשנכנסתי לנושא הבישול כמאפשר אבולוציוני היה הלימוד מה באמת אוכלים ציידים לקטים – והסתבר שאין שום עדות שחלק גדול מהמזון בא ללא בישול. בכל מקום, כל אחד מצפה לארוחה מבושלת בערב.

שאלה: מה בקשר לדרך בה הגוף שלנו מסודר כדי לעכל מזון – חוץ מזה שלא אוהבים את הטעם, האם אנחנו יכולים לעכל את המזון שהשימפנזים אוכלים?

תשובה: אני חושב שאנחנו כנראה יכולים לעכל אותם – זה רק ניחוש כי אנחנו לא באמת יודעים – אך הנקודה היא שהם מלאים בסיבים בלתי ניתנים לעיכול. כך שהתזונה האנושית הממוצעת מכילה, אפילו זו של הציידים לקטים היותר סיבית, 5-10 אחוז של סיבים בלתי ניתנים לעיכול. במחקר השימפנזים שלנו, הם אוכלים 32% סיבים בלתי ניתנים לעיכול. אם כך זה הוא משהו שהגוף האנושי לא מעוצב לטפל בו. והסיבה שאנחנו יכולים לומר זאת היא כי יש לנו מעיים קטנים וקיבה קטנה המותאמות למזון שיש לו דחיסות קלורית גבוהה. והמזון שהשימפנזים אוכלים הוא מזון בעל דחיסות קלורית נמוכה.

עד כאן תרגום הקטע.

לסיכום שימפנזים זה לא אנחנו והפירות שלנו זה לא הפירות מהיער ואנחנו לא התפתחנו לצרוך כמויות עצומות של פרוקטוז. פרוקטוז מתגלה במחקרים מהזמן האחרון (לינק) כרעל ארוך טווח הגורם להשמנת יתר ולהיווצרות כבד שומני ותסמין מטבולי. רוב המחקרים נעשים על ידי מתן סוכר (שפרוקטוז מהווה מחצית ממנו) או תמיסה של פרוקטוז. לא מצאתי מחקר שבו הפרוקטוז מגיע מפרי ויכול להיות שהעיכול של פרוקטוז מפרי הוא פחות מזיק. זו הסיבה שאני ממליץ לנקוט זהירות.

שנהייה בריאים

מיקי