זה עתה ראיתי קטע בתוכנית הבוקר (המאוחרת) של ערוץ 2 בו דיברה דיאטנית קלינית על פרדוקס התזונה הישראלי. קוראים ותיקים של בלוג זה (יש כמה, לא הרבה) ודאי לא יוכלו לשכוח את הפוסט האלמותי ' יש איום על הפרדיגמה – קרא לו פרדוקס' שבהערות שלו הזכרתי את הפרדוקס הישראלי והבטחתי לכתוב עליו והנה אני מקבל הוכחה על צדיקותי המופלגת, כאשר המלאכה נעשית בידי אחרים – ערוץ 2.
אבל בצד פרדוקס התזונה הישראלי יש גם פרדוקס העבודה הישראלי – עושים עבודה טובה אבל חצי עבודה. לכן אני רוצה כאן לתקן את המעוות לפני שתקום ועדת חקירה נוספת בפניה יופיעו ראשי הדיאטטיקנים ה"קליניים".
הפרדוקס הישראלי, הוא העובדה שלמרות שאנחנו אוכלים דיאטה ים תיכונית עם השמנים ה'נכונים' עדיין שיעור המחלות אצלנו דומה לזה בארה"ב. והאשם לפי הדיאטנית – תופים דרררררררררררררררררם! – השומנים הצמחיים מסוג אומגה 6. בחבילה הזו מופיעים רוב השומנים הצמחיים. בתוכנית הוזכרו שמן תירס, שמן סויה, שמן סומסום (כן, טחינה), שמן חריע (רק מהשם היה צריך לחשוד) ובקיצור כל השמנים הצמחיים חוץ משמן זית ושמן קנולה. הדיאטנית לא רצתה לסבך את עם ישראל ולכן לא הגדירה את הקבוצה בשמה הטכני/מדעי – שמנים רב בלתי רוויים (PUFA – Polyunsaturated Fatty Acids). מקבוצה זו היא החריגה סוג אחד של שמנים רב בלתי רוויים – אומגה 3. היא האשימה בכל צרותינו את היחס אומגה 6 לאומגה 3. אומגה 6 הוא גם שומן רב בלתי רווי והרבה ממנו נמצא בכל השמנים האסורים מהיום והלאה. במקומו אנחנו אמורים לאכול 3 פעמים בשבוע דגים מהצפון (מקרל, טונה, סלמון, סרדינים) ואם אנחנו לא רוצים או לא יכולים להרשות לעצמנו אז ללכת לרופא לאשר שימוש בקפסולות של אומגה 3. כמו כן ממליצה הדיאטנית כאמור על שמן זית ושמן קנולה.
אז קודם כל צריך לומר שעד כאן הכל בסדר (חוץ מהקנולה שהוא שמן תעשייתי מלא בטרנס-פאט). זאת חצי העבודה שנעשתה. ואסור לזלזל בכך. הבה לא נשכח שעד לא מזמן היו השמנים הצמחיים התעשייתיים האלה התשובה של רשויות הבריאות בכל המדינות ל'בעיה' של השמנים הרוויים ולהודות בטעות זה לא בדיוק הצד החזק של רשויות מסוג זה (ובמחשבה שנייה הם בעצם עדיין לא אמרו: "סליחה טעינו" לא בקשר לזה ולא בקשר לפחמימות בעלות האינדקס הגליסמי הגבוה). אז הם עושים את זה בחלקים. השמנים שאמרנו טובים מסתברים כרעים? אז נגיד לא לצרוך אותם. הפחמימות שאמרנו שהם הבסיס של הפירמידה גורמות סכרת? אז נמציא מושג חדש – 'אינדקס גליסמי' שבעצם אומר לאכול פחמימות שהם מה שפחות פחמימתיות, אבל זה סיפור אחר. נשאר בשמנים ושומנים.
ככה נראית סכימה של שומן רווי
וככה נראית סכימה של שומן בלתי רווי.
ככל שהוא יותר בלתי רווי הוא עקום יותר.
בקיצור – שומן רווי הוא ישר. שומן חד בלתי רווי (שמן זית) הוא קצת עקום ושומן רב בלתי רווי הוא הרבה עקום.
הגוף משתמש בשומן כאבני בניין לממברנות, כלומר קרומים (של תאים למשל) שישמרו על חדירות מדודה של כל מיני חומרים שאמורים או לא אמורים לעבור דרכם.
עכשיו, אם היית/ה צריך/כה לבנות ממברנה כזאת, שברובה אמורה להיות בלתי חדירה, באיזה שומן היית/ משתמש/ת?
כן זה ברור. כל ילד היה משתמש בעיקר בלבנים הישרות ובמקומות שבהם צריך לאפשר חדירות היה משתמש בלבנים העקומות. בגלל זה 35% מהשומנים בגופנו הם מסוג שומן רווי, כ-51% שומן חד בלתי רווי ורק כ- 14% שומן רב בלתי רווי.
ולא תתפלאו ודאי לשמוע שזה פחות או יותר גם הרכב השומנים אצל רוב החיות שצדנו ואכלנו במשך 2.5 מיליון שנות התפתחותנו הטבעית כגזע אנושי.
למרות זאת הביטוי 'שומן רווי' לא נשמע בתוכנית. אנחנו אמורים לאכול רק שומנים רב בלתי רוויים מסוג אומגה 3 או חד בלתי רוויים מסוג שמן זית או קנולה.
האדם הקדמון מתפוצץ מצחוק. המעדן שהחזיק אותו בבריאות טובה במשך מיליוני שנים נעשה מוקצה מחמת מיאוס אצל אלה שעושים טעות אחר טעות בהנחיות שהם נותנים לנו.
האם הדיאטנית הקלינית יודעת שהגוף בוחר להפוך את עודף הפחמימות ואת הפרוקטוז מהפירות לשומן רווי (חומצה פלמיתית) כדי להשתמש בו בבוא הזמן?
היא יודעת. ככה זה אצלנו וככה זה אצל כל החיות. היא גם יודעת שחלב אם מכיל 41% שומן רווי ועוד היא יודעת שהגוף שלנו משתמש בשומן רווי כמקור האנרגיה העיקרי שלו. השומן הרווי שנוצר מהפחמימות או מהשומן שאכלנו זורם בתוך הדם מהכבד לתאי השומן ומתאי השומן בעזרת הדם לתאים האחרים. בזמן מנוחה הגוף בוחר להשתמש ל-70% מצרכי האנרגיה שלו בשומן. ממש בלט בלתי פוסק של שומן רווי בגוף, באדיבות הכוריאוגרפיה של האבולוציה.
אני יושב וחושב וחושב ולא מבין איך אנשים (רופאים, דיאטנים, ביולוגים) שיודעים שהגוף בוחר לאחסן ולהשתמש בשומן רווי כמקור האנרגיה הרצופה שלו ממשיכים לחשוב שהוא מזיק לנו כמזון.
לאט אבל בטוח הגוף מבהיר לנו – חזרה אל הטבעי – שומן מן החי – רווי, חד בלתי רווי, רב בלתי רווי – אבל מן החי. ולא רק מדגים, גם בעלי חיים אחרים!
הדיאטנית אכן ציינה בעיה שקיימת היום בצריכת שומן מן החי – בעלי החיים ניזונים מתערובות של תירס וסויה, מה שגורם להרכב השומנים שלהם להכיל יותר מידי שומן רווי מסוג אומגה 6.
איך בורחים מהתירס והסויה האלה?
נדמה לי, אם כי לא בדקתי זאת, שרוב הבשר שלנו מגיע מדרום אמריקה, שם הוא מוזן במרעה ולא על ידי תירס (שבארה"ב הוא מסובסד ולכן הפרות מוזנות בו). כמו כן עד כמה שידוע לי כבשים בארץ עדיין ניזונות מעשב.(מישהו יודע?). בארה"ב יש כבר מספיק אנשים שיודעים וכך התפתח שוק די משמעותי לבשר בקר שגודל במרעה.
אני, או יותר נכון אשתי, קונה שומן כבש וטוחנת אותו יחד עם בשר עוף. הקציצות יוצאות משהו משהו.
יום אחד הם עוד יהיו חוקיות גם לפי משרד הבריאות.
ולסיום, הדרך להכות פרדוקס הוא בפרדוקס נגדי. הנה אנחנו אוכלים שומנים רב בלתי רוויים ובכל זאת חולים בכמויות. הצרפתים מ'הפרדוקס הצרפתי' אוכלים הרבה (סליחה על המילה) שומן רווי ושיעור מחלות הלב בקירבם הוא שליש מזה של האמריקאים.
הנה גרף המתאר את הקשר בין מוות ממחלות לב (הציר האנכי) ואחוז השומן הרווי בדיאטה (הציר האופקי). שימו לב לצרפת שווייץ ובלגיה. הם פשוט מתעלמים מהשטויות של האמריקאים, אוכלים בממוצע 15% מהדיאטה שלהם כשומן רווי וחיים, בריאים ושמחים, בתוך הפרדוקס הנכון.
לא היית מצפה לראות איזו קורלציה בין מקרי לב לאחוז תזונה משומן רווי ? איך יכול להיות שבפינלנד וארמניה יש אותה כמות מקרי לב אבל אחוזי שונים מאוד של תזונה משומן רווי ?
אין קשר בין מחלות לב ושומן מן החי. חלק גדול מהבלוג הזה מוקדש לשינוי הדעה הזאת שחלקה בגרימת הקטסטרופה הבריאותית שאנו חיים בה הוא גדול
אני אנסח את עצמי מחדש, אני מקבל את תיאוריית "פחמימות ואוכל מעובד זה רע" ולכן אני גם אוכל פליאו. יחד עם זאת, ציפיתי לראות שבמדינות שבהן התזונה מבוססת יותר על שומן רווי נראה מספר מקרי לב נמוך יותר. פינלנד וארמניה "מפריעות" לי פה בגרף (סתם שתי מדינות לדוגמה), ציפיתי שהגרף הזה יהיה לינארי עם שיפוע שלילי.
רון
כל השיטה הזו של לקחת מדינה שלמה ולנסות מהסך הכל שלה להסיק משהו ספציפי היא בעייתית. אין לנו למשל נתונים על עישון, אלכהול, פעילות גופנית, צריכת שמנים רב בלתי רוויים או רמת נחושת בדיאטה ואלו רק חלק מהגורמים שעלולים להשפיע על מחלות לב.