קלוריות טובות קלוריות גרועות – סקירת ספר

"אין נושא שנדון יותר מאשר מה צריך לאכול כדי להישאר בריא. ויש נושאים מעטים בהם העדויות המדעיות הן באיכות כל כך נמוכה" (פרופסור דייוויד קולקוהון)

לאחרונה סיימתי קריאתו של ספר בן 640 עמודים על תזונה הנקרא Good Calories Bad Calories (קלוריות טובות קלוריות רעות) שנכתב על ידי גרי טאובס (Gery Toubes).  (לינק לאמזון ) האמת היא שיש בו רק 468 עמודים של קריאה. היתר הוא רשימה ארוכה של מאמרים מדעיים שעליהם מסתמך טאובס. בנוסף ראיין טאובס כ-600 איש לצורך הספר, שכתיבתו נמשכה חמש שנים.

במקום לכתוב סקירה של הספר בעצמי החלטתי לחפש סקירה טובה של הספר שנכתבה על ידי מדען. המדען שמצאתי הוא פרופסור דיוויד קולקוהון (David Colquhoun), פרופסור לרוקחות בלונדון קולג'. קולקוהון כתב את הסקירה עבור כתב העת הרפואי היוקרתי BMJ (British Medical Journal).
הנה הסקירה (לינק למקור)
" אין נושא שנדון יותר מאשר מה צריך לאכול כדי להישאר בריא. ויש נושאים מעטים בהם העדויות המדעיות הן באיכות כל כך נמוכה. הפוסט הזה הוא לא על הונאה אלא על משהו חשוב הרבה יותר. הוא על המדע האמיתי (אם הוא זכאי להגדרה זו) מאחורי הייעוץ הדיאטטי. אני לא מומחה בתזונה אך אני יודע משהו על הטבע של עדויות מדעיות. אני נדהם ללא הרף מחולשת העדויות המדעיות לכמה מהדברים שנהיו לאמיתות מדעיות מקובלות ובשום מקום אין הדבר נכון יותר מאשר בתזונה.

נתחיל בציטוט עשר נקודות סיכום המסקנות של טאובס עצמו (בעמ' 454 בספר):

" כשאני מגיח מהמחקר הזה כמה מסקנות נראות כאלה שאין אפשרות להימלט מהן, בהתבסס על הידע הקיים.

1. שומן, בין אם הוא רווי או לא אינו הגורם להשמנת יתר, מחלות לב או כל מחלה כרונית אחרת של הציביליזציה
2. הבעיה היא הפחמימות בדיאטה, האפקט שלהן על הפרשת אינסולין וכך על ויסות ההומיאוסטסיס – כל התצריף ההרמוני של הגוף האנושי. ככל שהפחמימות יותר מזוקקות (סוכר לבן, קמח לבן), גדול יותר האפקט על בריאותנו, משקלנו ורווחתנו.
3. סוכרים – סוכר וסירופ תירס עתיר פרוקטוזה בפרט – הם מזיקים במיוחד, כנראה בגלל השילוב של פרוקטוזה וגלוקוזה המעלים באופן סימולטאני את רמת האינסולין בזמן שהם מציפים את הכבד בפחמימות.
4. דרך האפקט הישיר שלהם על אינסולין וסוכר בדם, פחמימות מזוקקות עמילנים וסוכרים הם הגורמים הדיאטטיים למחלות עורקים, לב וסוכרת. הם הגורמים הדיאטטיים הקרובים לוודאי  לסרטן, אלצהיימר ומחלות כרוניות אחרות של הציביליזציה.
5. השמנת יתר היא הפרעה של הצטברות יתר של שומן, לא של אכילת יתר ולא של חוסר פעילות גופנית.
6. צריכה עודפת של קלוריות לא גורמת לנו להשמין יותר מאשר היא גורמת לילד לגבוהה. הוצאה גבוהה של אנרגיה לא גורמת לנו לרזות בטווח הארוך, היא גורמת לרעב.
7. השמנה והשמנת יתר נגרמים בגלל חוסר שיווי משקל – חוסר איזון – בוויסות ההורמונאלי של הרקמות השומניות ושל המטבוליזם של השומן. יצור שומן בגוף ואחסונו עולים על הניוד של השומן מרקמות השומן וחמצונם לאחר מכן. אנחנו מרזים כאשר הויסות ההורמונאלי של הרקמות השומניות מהפך את שיווי המשקל הזה.
8. אינסולין הוא המווסת העיקרי של אחסון שומן. ברמות האינסולין גבוהות – באופן כרוני או לאחר ארוחה – אנו צוברים שומן ברקמות השומן. כאשר רמות האינסולין יורדות, אנחנו משחררים שומן מרקמות השומן ומשתמשים בו כמקור אנרגיה
9. לגוף.
10. על ידי עידוד הפרשת אינסולין, פחמימות גורמות לנו להשמין ובסופו של דבר להגיע להשמנת יתר. ככל שנצרוך פחות פחמימות נהיה יותר רזים.
11. בגרמם להצטברות שומן, פחמימות מעלות את התיאבון ומורידות את רמת האנרגיה שאנו מוציאים במטבוליזם ופעילות גופנית."

(ממשיך קולקוהון) על בסיס דברים אלה מציע טאובס שעליה בהשמנת יתר היא, בחלקה, תוצאה של ההמלצה לדיאטה של שומן נמוך ולכן עתיר סוכר.
גרי טאובס הוא עיתונאי אך הוא עיתונאי די יוצא מן הכלל. הדו"ח שלו  על השיבות של מחקרים מבוקרים בעלי אקראיות לקביעת סיבתיות הוא אחד הטובים ביותר אי פעם למרות שפורסם לא בכתב עת מדעי אלא בניו יורק טיימס. הספר שלו Good Calories Bad Calories הוא מאותה איכות. הוא יותר שלם ויותר מלומד מאשר רוב המדענים המקצועיים היו יכולים ליצר. לא רק שהוא מכסה את הספרות המדעית לאחור עד לסמואל ג'ונסון אלא הוא גם טוב במיוחד בלגלות את מה שאפשר לקרוא הפוליטיקה של המדע. ובפוליטיקה אינני מתכוון ללובי העצום שנבנה במטרה למכור לך תוספים לא נחוצים אלא הפוליטיקה של האקדמיה.
השמנת יתר נשמע פשוט. אם אתה שמן זה בגלל שאכלת יותר מידי או עשית פחות מידי כושר נכון? ובכן לא, זה לא כל כך פשוט. בראשונה, הוכח שוב ושוב שלדיאטות דלות שומן וכושר גופני יש אפקט קטן וקצר טווח על משקל. הבעיה סביב דיאטה והרזיה נסובה סביב סיבתיות. חוק שימור האנרגיה היא אמיתה בלתי נמנעת אך אינו אומר דבר על סיבתיות. הוא יכול לרמוז על כך שאתה משמין בגלל שאתה אוכל יותר מידי אך באותה מידה חץ הסיבתיות יכול להיות מכוון לכיוון המנוגד "אנחנו אוכלים הרבה, זזים פחות, יש לנו פחות אנרגיה להוציא בגלל שאנחנו נדחפים מטבולית או הורמונאלית להשמין". ההנחה שמאזן חיובי של קלוריות הוא הגורם להוספת משקל היא השלטת מאז שנות ה-70 לפי טאובס "סברה פשוטה, מוטעית זו הובילה למאה שנה של מחקר השמנת יתר מוטעה."

בלב הבעיה נמצא מחסור בניסיונות מבוקרים אקראיים, אשר הם הדרך היחידה לקבוע סיבתיות. אלה שקיימים, בדרך כלל מראים שדיאטה אינה משנה במידה שבה אומרים לנו. טאובס מסכם:

" יש תועלת מעטה להמשיך לבסס המלצות לבריאות הציבור על מחקרים תצפיתיים (Farmingham Heart
study וה- Nurses Health הן דוגמאות בולטות) שלא מסוגלים לקבוע בצורה מהימנה סיבה ותוצאה."

אני חושב שבהחלט אפשר לטעון שהבעיה של סיבתיות הוערכה מאוד הערכת-חסר. אנחנו מוזהרים באופן קבוע על הסכנות של בשר מעובד על בסיס עדויות מאוד לא משכנעות. [2]

זו סיבה אחת מדוע אנו יודעים כל כך מעט על הסיבות להשמנת יתר, סוכרת ומחלות לב. בשביל טאובס, האיש הרע העיקרי היה התזונאי אנסל קיז (Ancel Keys). התמיכה הנמרצת שלו בהיפותזה של דלות השומן בתחילת שנות ה-70 הייתה, אומר טאובס, מבוססת על התעלמות ממחקרים רבים שלא התאימו עם הדעה שלו. נראה שהטיית הציטוט, שתוארה ביסודיות לאחרונה על ידי גרינברג [3], גרמה להגזמה ניכרת בחוזק העדויות המדעיות.
בהחלט אפשר להתייחס יותר בחיוב לדיאטה של אטקינס מאשר היה נראה בזמנו. העובדה שאטקינס לא היה מדען של אוניברסיטה, שהדעות שלו היו קיצוניות ושהוא כל כך בבירור היה נחוש לעשות מהם כסף רב, הקנו את כל הרושם של עוד גורו מפקיע מחירים של דיאטה. הוא נדחה על ידי הממסד המדעי כמתחזה. טאובס מציין שניגוד האינטרסים פעל בשני הכיוונים. המבקרים הקשוחים ביותר של אטקינס בהרוורד מומנו על ידי ג'נרל פודס, קוקה קולה ותעשיית הסוכר. זה מצטבר לסיפור עצוב של קונפליקט של אינטרסים ויהירות מדעית.

פסק הדין הסופי של טאובס הוא אכזרי. הוא מצטט את התיאור של רוברט מורטון על מה מהו מדע או מה הוא צריך להיות:
" הארגון של המדע מתפקד כשיטה של דריכות ממוסדת, המערבת שיתוף פעולה תחרותי.
בשיטה כזו מדענים מוכנים לקרוע לגזרים ולהעריך כל טענה חדשה לידע.החלפה בלתי פוסקת זו של הערכה ביקורתית, של שבח והענשה, היא מפותחת במדע עד לדרגה שגורמת להשגחת ילדים על ידי הוריהם למשחק ילדים."

מעיר טאובס:

"הדריכות הממוסדת, "החלפה בלתי פוסקת זו של שיפוט ביקורתי " איננה בנמצא בחקר התזונה, המחלות הכרוניות והשמנת היתר והיא לא היתה שם כבר עשרות שנים."

לקח לטאובס חמש שנים לכתוב את הספר ואין לו כלום למכור מחוץ לרעיונות שלו. לא פלא שזה כל כך יותר טוב מאשר מדען יכול ליצר. כל כך רבה ההשחתה של המדע על ידי שיטות הניהול המודרניות שאף אוניברסיטה לא תאפשר לך לבלות חמש שנים על ספר [5]. אני מוצא את כל 10 הנקודות של הסיכום משכנעות. אך המסקנה החשובה ביותר שלו היא שאין שום בטחון ללא ניסיונות מבוקרים אקראיים.
העסק של התזונה אשם בכך שלא הפנה מאמצים רבים יותר לארגון ניסיונות מבוקרים אקראיים. עד שהם יעשו, לא נדע לעולם באמת, ואל לנו להעמיד פנים שאנחנו יודעים."

עד כאן הסקירה של קולוקוהון.
סקירה ביקורתית יותר ומפורטת יותר, על ידי אחד מהמדענים המותקפים בספר של טאוב (בריי), אפשר למצוא בלינק הזה

תשובתו (הדי משכנעת לדעתי) של גרי טאובס לביקורת של בריי נמצאת בלינק הזה

למה העולם לא יכול להיות יותר פשוט?
שנהייה בריאים

מיקי